Chef dan restoran Perancis Paul Bocuse: resipi terbaik, kisah hidup dan kerjaya

2024 Pengarang: Henry Conors | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2024-02-12 11:08

Salah seorang chef paling legenda abad ini - Paul Bocuse. Walaupun fakta bahawa semua resipinya sangat mudah dan boleh diakses walaupun kepada orang yang tidak terlalu kreatif dalam bidang memasak, dan hidangannya agak gaya petani, semua ini pastinya milik masakan haute. Resipi terbaik Paul Bocuse, biografi dan kerjayanya ada dalam artikel kami.

Dinasti

Paul Bocuse ialah cef generasi kelima yang telah meneruskan perniagaan restoran sejak nenek moyangnya, yang bukan sahaja cantik, tetapi juga sangat pandai memasak. Keluarga itu mempunyai kilang, dan di situlah dia membuka kedai minuman pada pertengahan abad kelapan belas. Para tetamu suka mengunjungi pertubuhan ini, makanan yang ditawarkan kepada tukang bot, petani yang datang ke kilang dengan bijirin mereka, dan penduduk kampung di sekelilingnya enak, ringkas dan sangat lazat.

Tavern selama seratus tahun pertama bertukar menjadi sebuah restoran, yang tiba-tiba muncul di laluan kereta api dari Paris ke Marseille. Bangunan itu musnah. Tetapi perniagaan keluarga sudah begitu kukuh sehingga boleh diteruskanSungai Saon, tempat tinggal para bhikkhu Il-Barba. Jadi tahun 1921 datang - masa perubahan kardinal. Paul Bocuse belum dilahirkan apabila datuknya memutuskan untuk menjual bukan sahaja pertubuhan itu, tetapi juga nama.

Legenda

Dikatakan cemburu mendorong datuk ke langkah ini. Nenek, seperti hampir semua wanita dalam keluarga, adalah seorang yang cantik, ramai pelawat cuba menjaganya. Atuk tak suka sangat. Tidak diketahui secara pasti acara apa yang berlaku di restoran itu, tetapi penubuhan itu dijual bersama dengan nama keluarga. Jika dinasti itu diganggu, kami tidak akan mengenali chef yang hebat seperti Paul Bocuse.

Namun, akar kulinari telah meresap terlalu dalam ke dalam jiwa keluarga ini, jadi Georges - generasi seterusnya - memilih bidang yang sama. Mendapat pengalaman memasak di restoran terbaik di Lyon dan membuka restorannya sendiri. Dia tahu bagaimana melakukan banyak perkara, tetapi atas sebab tertentu anaknya tidak belajar daripadanya. Dia memilih seorang lagi guru masakan yang cemerlang - Claude Marais, yang akar umbinya dalam profesion ini tidak kurang mendalam.

Latihan

Ke dapur dan sebenarnya memasak, Mare tidak membenarkan pelajar itu langsung. Pada mulanya, dia membeli makanan untuk masa yang lama dan memeriksa kesegarannya dengan teliti. Selepas itu, ini menjadi ciri utama aktiviti yang dipimpin oleh Paul Bocuse: hidangannya sentiasa disediakan daripada bahan-bahan yang benar-benar segar. Peperangan bermula, pakar masakan baru mendaftar sebagai sukarelawan dan pergi ke hadapan. Semasa pertempuran Alsace, dia cedera parah. Berjuang dengan baik, menerima salib pada tahun 1944"Untuk Merit Ketenteraan", dan pada tahun 1945 dia menunggu Perarakan Kemenangan Paris yang terkenal.

Dengan pulang ke rumah, kerja terpaksa diubah. Fernand Point yang terkenal menjadi guru Paul, tetapi di sini dia memasak hidangan lebih jarang daripada menjaga taman, membasuh pinggan, mencuci pakaian, menyeterika dan memerah susu lembu. Walau bagaimanapun, dia masih mengeluarkan beberapa kehalusan dari Point. Dan kini koleksi resipi emas Paul Bocuse menampilkan sayur-sayuran kecil dan sos yang sangat ringan.

Kembali

Sehingga berumur tiga puluh lima tahun, pakar masakan legenda itu menimba pengalaman. Tetapi kemudian, apabila dia kembali ke restoran bapanya, dia mengembangkan perniagaan itu dengan baik sehingga setahun kemudian institusi itu menerima bintang Michelin. Pada tahun 1965, sudah ada tiga bintang Michelin. Ia adalah puncak kemuliaan. Dan hal ehwal kewangan bertambah baik sehingga Paul Bocuse membeli restoran datuknya bersama-sama dengan nama keluarga. Kini terdapat dewan perjamuan di mana mereka memperlakukan dengan cara yang sama seperti pada zaman nenek moyang keluarga yang jauh: makanannya sangat ringkas, tetapi sangat lazat.

Paul Bocuse gembira membawa nama keluarga kembali ke perniagaan kerana ia lebih daripada sekadar nama jenama. Inilah puncak dari apa yang dipanggil kesempurnaan, sejenis kesempurnaan. Sememangnya, restoran yang mengembalikan nama itu, dan juga dihiasi dengan bintang Michelin, bertujuan untuk orang yang paling berjaya, paling kaya dan paling terkenal yang Paul Bocuse berkumpul di tempatnya. Ulasan hidangan yang dibuat daripada produk tempatan semata-mata segar dan semata-mata, yang, lebih-lebih lagi, tidak kehilangan sifat semula jadi semasa memasakrasa, miliki geografi global.

Dapur baharu

Pada tahun 1975, tuan telah dianugerahkan Order of the Legion of Honor, dan rasa terima kasihnya sangat besar sehinggakan karya masakan baharu lahir. Paul Bocuse, yang resipinya semudah cerdik, menggembirakan dunia dengan sup truffle hitam yang dinamakan sempena Presiden Perancis.

Sungguh sukar untuk bersederhana! Soupe aux truffles, yang telah menjadi ciri khas masakan haute Paul Bocuse, terdiri daripada truffle hitam segar, fillet ayam, saderi dan lobak merah, topi cendawan, vermouth putih dan foie gras. Dan atas sebab tertentu, kiub bouillon ayam … Dihidangkan dalam cawan refraktori berjenama dengan penutup tinggi pastri puff, yang digunakan untuk menutup kuahnya sebelum masuk ke dalam ketuhar. Paul Bocuse tidak melayan presiden di Istana Elysee!

Aktiviti profesional dan sosial

Tidak kurang terkenal ialah resipi lain, yang dicipta oleh pakar masakan Brioche, dan pengikutnya menambah baiknya dalam setiap cara yang mungkin. Sama seperti hidangan terkenal masakan Perancis yang lain, resipi doh brioche Paul Bocuse berbeza dengan ketara daripada yang klasik. Dan pada tahun 1987, pakar masakan menerima pangkat pegawai dalam Legion of Honor dan merawat presiden lain. Pada masa yang sama, pertandingan Golden Bocuse telah ditubuhkan, yang anugerahnya untuk chef kini bermakna sama seperti Oscar untuk artis.

Kehidupan tuan dari tahun ke tahun menjadi semakin penuh peristiwa. Dia membuka restoranmenulis buku, mengambil bahagian dalam rancangan dan program televisyen, malah mencipta Institut Seni Kulinari. Perjalanan menjadi semakin penting. Pada tahun 2003, dia juga melawat Moscow, di mana dia mempersembahkan jenama Paul Bocuse. Seseorang tahu cara bekerja dan berseronok.

Mengidam

Paul Bocuse menggemari peralatan dapur antik, terutamanya alat memasak besi tuang. Lebih suka dapur gas, tetapi ketuhar di dalamnya adalah elektrik. Adalah jelas bahawa ini disebabkan oleh kawalan yang lebih baik: pemanasan dan suhu dikawal dengan lebih tepat dalam ketuhar elektrik. Credo semasa hidup Paul Bocuse tidak pernah berubah. Dari padang atau dari laut - segera ke meja. Semuanya segar. Tiada satu pun hidangannya disediakan untuk masa yang lama atau susah payah. Sebab itu rasa tidak bercampur. Hidangan hanya berperisa dengan lemon, herba, cuka dan mentega. Bahan-bahan diutamakan bukan import, tetapi tempatan. Menu di restorannya sentiasa sangat singkat.

Buku beliau telah diterjemahkan ke dalam banyak bahasa. "Resipi Terbaik Saya" dan "Bible of French Cuisine" diterbitkan dalam bahasa Rusia. Paul Bocuse tidak akan menasihati memuat turunnya jika dia memahami sekurang-kurangnya sedikit dalam bahasa Rusia. Penterjemah dan pembaca pruf melayan kerja mereka, secara sederhana, cuai. Dalam bukunya, bukan sahaja satu atau bahan lain yang hilang dalam banyak resipi, tetapi, yang paling teruk, nombor yang menunjukkan bilangan produk benar-benar keliru. Paul Bocuse tidak akan mengesyorkan bukunya kepada pakar masakan Rusia, yang dari semasa ke semasa memenangi hadiah emas yang dinamakan sempena namanya. Lebih-lebih lagi, adalah mustahil bagi pemula untuk belajar daripada buku-buku ini. Sayang sekali!

Beberapa resipi diterjemahkan kepada kesempurnaan

Masakan ciptaan tuannya sedap dan cepat disediakan, jarang ada bahan yang sukar diperolehi. Sup puri labu (pasti, ramai yang mempunyai nenek yang membuatnya dalam bahasa Rusia, tanpa telur yang disumbat), clafoutis - pai paling mudah dengan beri, yang di rumah yang jarang ditemui hampir setiap hari pada musim panas, ikan keli atau lain-lain ikan bakar dalam doh atau goreng tepung - adakah hidangan ini boleh menjadi asing di negara kita? Mereka antarabangsa.

Tetapi pâté yang dibakar adalah hidangan yang kelihatan lebih seperti masakan Perancis. Dalam bentuk khas yang dipenuhi dengan doh, kepingan ham, daging lembu, lemak babi dan daging babi yang paling nipis diletakkan dengan mahir, yang diisi dengan daging cincang, dicairkan dengan cognac, dibekalkan dengan herba aromatik. Ia akan menjadi menarik bukan sahaja untuk mencuba, tetapi juga untuk memasak. Perlu diingatkan bahawa Paul Bocuse mempunyai ladang anggurnya sendiri di Beaujolais yang terkenal. Oleh itu, wain dan cognac sering mengiringi karya masakannya. Dan komponen wajib hampir setiap hidangannya adalah krim dan mentega. Ini adalah daging lembu dengan cendawan, dan ikan mas bakar. Wain, krim, mentega.

Kentang dengan telur

Namun betapa dekatnya gastronomi Paul Bocuse dengan masakan Rusia! Kebanyakan hidangan disediakan daripada bahan-bahan yang tidak pernah meninggalkan dapur kami. Telur dadar dengan kentang - sarapan kampung musim panas di mana-mana pedalaman Rusia, sebelum memotong, sebagai contoh. Sedap, sihat, berkhasiat. Di manakah kecanggihan Perancis?Kentang yang disejukkan dalam kulitnya, telur bukan dari peti sejuk, tetapi dari bakul atau terus dari sarang ayam, lemak babi cair dalam kuali. Akan ada telur dadar dengan kerisik.

Hanya nenek dan ibu kita sahaja yang tidak akan membuang lemak babi dari kuali, supaya nanti mereka boleh menggoreng kentang di dalamnya. Dan Paul Bocuse akan memulangkan greaves ke kuali, tuangkan semuanya dengan telur yang dilonggarkan dengan air, bawanya ke kesediaan dan hidangkan dengan roti putih yang digoreng dalam mentega. Mungkin tidak semua orang Rusia makan roti dan kentang, tetapi jika tidak, hidangan ini, sebagai wakil masakan haute Perancis, akan menjadi sangat sesuai di bandar dan kampung kita.