Ryzhik (spruce, pain, dll.) tergolong dalam kerajaan kulat, yang kepelbagaiannya berjumlah ratusan ribu spesimen dan dianggarkan oleh ahli mikologi pada 1.5 juta spesies. Pada masa yang sama, terdapat sangat sedikit wakil orang yang besar dan ketara. Ia hanya sebahagian kecil daripada jumlah keseluruhan.
Memiliki rasa yang tinggi, aroma yang tiada tandingan dan pengedaran yang luas, camelina digunakan dalam masakan. Ramai ahli cendawan meletakkannya setanding dengan cendawan dan champignons. Cendawan cendawan dan cendawan pain, dimasak dengan pengasinan kering, telah lama dikenali di Rusia. Mereka sentiasa dihidangkan di meja diraja.
Cendawan yang boleh dimakan berharga ini tidak mempunyai bahan beracun, seperti madu agaric atau porcini. Mengumpul cendawan adalah cepat dan mudah. Satu-satunya hadiah hutan yang mereka boleh keliru adalah ombak yang kurang enak. Pada masa ini, beberapa spesies cendawan ini diketahui, yang berbeza dalam ciri ekologi, sedikit dalam penampilan. Kami menarik perhatian anda kepada kejadian yang paling biasa.
Salmon camelina
Sebagai peraturan, cendawan kunyit -penghuni cemara. Walau bagaimanapun, spesies ini ditemui di hutan campuran, di tanah yang kaya dengan kalsium. Ia dianggap boleh dimakan dan sesuai untuk makanan selepas direndam dan diasinkan. Masa pengumpulan ialah musim luruh. Salmon camelina mempunyai penutup dengan bahagian tengah yang sedikit tertekan dan permukaan yang kering. Warnanya, seperti yang anda rasa dari namanya, adalah merah jambu. Kadangkala terdapat bulatan sepusat samar di permukaan.
Pinggan menurun terletak di bahagian bawah, berwarna salmon, bertukar merah apabila disentuh. Topi selalunya berbentuk bujur memanjang. Dimensi panjang - 5-8 sentimeter, lebar - 5-6 cm Kaki dicat dengan nada topi, sering terdapat bintik-bintik pada permukaan licin. Di latitud kami, kulat tidak dijumpai. Ia adalah perkara biasa di Eropah dan rupanya sangat menyerupai cemara camelina.
Halia Jepun (fir)
Spesies yang tumbuh di Jepun dan di selatan Primorsky Krai. Musim bermula pada bulan September-Oktober. Seperti namanya, ia boleh didapati di hutan yang dibentuk oleh cemara berdaun keseluruhan. Tudung cendawan adalah besar - dari 6 hingga 8 cm diameter dengan pusat tertekan dan tepi terlipat. Apabila ia tumbuh, ia menjadi berbentuk corong. Warna - terakota ringan, merah jambu-oker dengan bulatan sepusat. Platnya lebih cerah, berwarna-warni. Pulpanya segar rasanya berbanding spesies lain. Pada waktu rehat, sebagai peraturan, tidak bertukar hijau. Getah susu mempunyai warna merah darah.
Halia Merah
Halia Merah bukanlah spesies yang paling biasa. Ia berlaku dalam penanaman konifer (pine, spruce). Tumbuh dalam kumpulan kecil (clearing) di bawah pokok muda. Musim bermula pada musim panas dan berterusan sepanjang musim luruh, sehingga fros. Hasil tuaian yang banyak memerlukan hujan. Tudung besar (diameter 5-15 cm) kering, pada mulanya berbentuk hemisfera. Apabila ia tumbuh, kemurungan muncul di tengah. Warnanya oren-merah atau dengan warna kemerahan. Plat pada permukaan bawah penutup adalah melekat atau sedikit lekang. Apabila disentuh, ia bertukar warna daripada kuning-oren kepada hijau.
Seperti spruce camelina, spesies ini dicirikan oleh pulpa rapuh dan rapuh dengan struktur padat. Ia mempunyai warna keputihan dengan bintik merah yang disusun secara rawak. Pada waktu rehat, jus susu pekat berwarna merah darah terserlah. Kakinya kuat, tinggi 4-6 cm, berbentuk silinder dengan salutan serbuk dan lubang yang jelas dengan warna merah. Spora berwarna putih. Halia merah boleh dikelirukan dengan masa kini. Perbezaan utama adalah bahawa yang terakhir telah menyatakan bulatan sepusat pada topi dan ketiadaan jus susu yang cerah. Kedua-dua jenis digunakan untuk menyediakan laktarioviolin antibiotik yang berharga, yang menyekat aktiviti banyak bakteria, termasuk agen penyebab penyakit berbahaya seperti tuberkulosis.
Halia asli
Adalah sukar bagi pemetik cendawan yang tidak berpengalaman untuk mengelirukan camelina cendawan dan cendawan asli. Namanya sahaja menunjukkan bahawa ia mempunyai semua yang terbaik. Ia dicirikan oleh aroma cendawan yang tiada tandingan, warna cerah dan topi berbentuk corong yang cantik, mengingatkan bahagian atas cendawan susu. Ada kunyitnyata di hutan campuran dan konifer, sebagai peraturan, di bawah pain. Sukar untuk mengesannya. Ia tumbuh di bawah penutup rumput, selalunya tertanam dalam lumut. Musim bermula pada penghujung musim panas dan berterusan hingga musim luruh.
Topi mempunyai bentuk cekung dengan tepi terselit. Permukaannya berwarna jingga-coklat dengan bulatan sepusat yang jelas, ia tumbuh dari diameter 4 hingga 18 cm. Kakinya pendek, padat, dengan bintik-bintik terang. Ketinggiannya ialah 3-7 cm, lilitan - 1.5-2 cm. Daging kuning-oren pekat bertukar hijau pada waktu rehat dan merembeskan jus susu pekat berwarna oren yang banyak dengan aroma buah manis yang khas.
Spruce camelina
Sangat biasa di hutan kita ialah spruce camelina, foto yang anda lihat di bawah. Ia tumbuh di konifer, sebagai peraturan, di hutan cemara, oleh itu nama kedua - cemara. Musim bermula dari akhir musim panas dan berterusan sehingga fros. Pada musim panas yang panas, bilangan cendawan adalah kecil. Seperti cendawan lain, dia lebih suka cuaca sejuk dan banyak hujan. Cendawan mempunyai topi kecil dengan diameter 2-8 cm Pada mulanya, ia dicirikan oleh bentuk cembung, dan kemudian, apabila ia tumbuh, ia menjadi rata-cekung dengan tepi ke bawah. Strukturnya agak rapuh, tidak ada peninggalan. Kulit pada topi licin, dalam cuaca basah ia mempunyai lendir ciri. Warnanya oren dengan bulatan sepusat yang jelas. Apabila rosak dan dengan usia, warna berubah menjadi kehijauan.
Kaki - 3-7 sm silinder. Apabila ia tumbuh, rongga muncul di dalamnya. Dagingnya berwarna oren, dengan rasa yang menyenangkan danaroma yang lemah. Cendawan boleh dikelirukan dengan camelina sebenar atau gelombang merah jambu. Yang terakhir ini boleh dimakan secara bersyarat dan mempunyai nilai pemakanan yang rendah. Apabila rosak, camelina sentiasa memperoleh warna hijau cemara, seperti dalam proses memasak. Dan ini adalah salah satu cirinya.
Ryzhik tanah tinggi atau pain
Mengenai kewujudan spesies ini, terdapat pendapat yang berbeza dari ahli botani. Yang pertama mengisytiharkan kemerdekaannya, manakala yang kedua menganggapnya pelbagai. Namun dari segi khasiat dan rasa, ia tidak jauh berbeza dengan spruce atau camelina sebenar. Cendawan tumbuh secara eksklusif di hutan pain (hutan pain), oleh itu, sebenarnya, nama kedua.
Ia membentuk simbiosis dengan pain matang. Ia biasanya berlaku secara tunggal, bukan dalam kumpulan. Dimensi adalah sama seperti sebelumnya. Topi itu berwarna oren terang. Dengan usia, kemurungan muncul di tengah, tepi bengkok, pubescent. Bulatan sepusat terdapat, tetapi ia lebih lebar dan tidak sama rata di tepi seperti dalam cemara camelina.
Apakah perbezaan antara cendawan cendawan cendawan dan pain?
Pertama, habitat. Kedua-duanya tumbuh dalam konifer. Tetapi camelina pain hanya dilokalkan di hutan pain, kerana ia membentuk simbiosis dengan pokok. Bukan senang nak jumpa dia. Dia kelihatan bersembunyi di dalam rumput. Lebih suka tanah berpasir. Spruce camelina lebih kelihatan.
Kedua, mereka berbeza dari segi penampilan. Bulatan sepusat pada topi camelina pain lebih besar dansamar-samar, pubescent permukaan. Manakala rakan cemaranya mempunyai lendir (terutama dalam cuaca basah) dan dagingnya lebih rapuh. Pine camelina kuat, padat, tidak bertukar hijau begitu cepat. Ketiga, kualiti rasa cendawan juga berbeza. Camelina hutan pinus lebih wangi dan enak, itulah sebabnya ia sering dipanggil makanan istimewa. Benar, lebih sukar untuk mencarinya, kerana cendawan paling kerap tumbuh secara bersendirian, dan bukan berkumpulan.
Kaedah Memasak
Setuju, terdapat banyak kemesraan dan juga kasih sayang dalam nama "topi susu kunyit". Cendawan yang cantik dan wangi telah menjadi sangat popular di negara kita. Kami telah menyenaraikan spesies utama di atas, tetapi, sebagai peraturan, camelina pain, cemara paling kerap ditemui dalam bakul kami. Cara memasaknya, setiap pemetik cendawan harus tahu. Cendawan semua jalur dan saiz digunakan dalam penyediaan. Walau bagaimanapun, mereka yang topinya lebih kecil sedikit daripada leher botol dianggap sebagai makanan istimewa yang sebenar. Kaedah memasak utama adalah seperti berikut.
- pengasinan (kering dan sejuk);
- penapaian;
- jeruk;
- menggoreng dan merebus.
Mari kita bincang dengan lebih terperinci tentang kaedah tradisional mengasinkan cendawan, yang telah diketahui sejak zaman dahulu.
Duta Dingin
Sebelum proses pengasinan, cendawan mesti diasingkan dan dibersihkan daripada serpihan, dibilas di bawah air yang mengalir. Lakukan ini secepat mungkin supaya cendawan tidak mempunyai masa untuk menyerap terlalu banyak kelembapan. Kemudian potong kaki yang terlalu panjang atau rosak. Dalam hidangan yang disediakan terlebih dahulu(seramik atau kaca), letakkan cendawan dalam lapisan padat dengan topi ke bawah. Taburkan setiap baris dengan hati-hati dengan garam (penggunaan 40-60 g setiap kilogram cendawan segar).
Apabila proses selesai, letakkan bulatan kayu yang dibalut dengan kain bersih di atas cendawan. Diameternya hendaklah sepadan dengan saiz bekas. Letakkan penindasan (beban) di atas. Selepas beberapa hari, cendawan akan memberikan jus, dan udara yang tinggal di antara lapisan akan keluar, memampatkannya lebih banyak. Cendawan masin dengan cara ini boleh dimakan selepas 30-40 hari.
duta cendawan kering
Kaedah ini telah lama digunakan di Rusia. Cendawan diasinkan dalam tong kayu yang besar untuk bertahan sepanjang musim sejuk. Produk ini sangat dihargai semasa berpuasa. Sekarang tidak semua orang mempercayai pilihan memasak ini, banyak cendawan pra-rebus. Cendawan rebus mengekalkan warnanya dan tidak bertukar hijau, tetapi kehilangan aroma dan rasa yang unik. Jika anda ingin mencuba cendawan dalam versi asal, cubalah pengasinan kering.
Sebelum mengasinkan cendawan cendawan atau cendawan pain, bersihkan daripada serpihan dan rumput. Kemudian lap dengan teliti dengan kain kering, potong kaki yang panjang. Langkah seterusnya adalah sama. Cendawan dengan topi ke bawah diletakkan dalam bekas jeruk, tanpa menghancurkan atau menekan. Setiap lapisan ditaburkan dengan garam (40 g sekilogram). Bulatan kayu diletakkan di atas, dan beban diletakkan di atasnya. Cendawan akan mula mendap dalam beberapa jam sahaja, apabila ia padat, anda boleh menambah lapisan baharu.
Jangan gunakan pelbagai rempah dan rempah - ini hanya akan mengalahkan rasa semulajadi cendawan. ATcendawan berkemungkinan besar akan bertukar warna daripada oren-coklat kepada hijau semasa pengasinan. Tapi biasalah. Cendawan tumbuk yang disediakan dengan pengasinan kering atau sejuk hendaklah disimpan di tempat yang sejuk dan kering. Pastikan mereka ditutup dengan air garam pada setiap masa.
